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湘味情来给大家简介湘菜

湘味情

湘菜(英语:Hunan Cuisine),亦称湖南菜,是所有具有鲜明湖南地方特色菜肴的统称。从它自成体系以来,就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色,声播海内外,并同其它地方菜系一起,共同构成中国烹饪这一充满勃勃生气的整体,凝成华夏饮食文化的精华。

湘菜以辣味丰富适当、制作严谨、突出菜肴本味而著名。湘菜亦是中国八大菜系之一,而湘菜亦因此于海外被视作中国菜的代表之一。湘菜的辣味丰富令许多原本不习惯辣椒味道的人都喜欢上食用辣椒和湘菜。

传统的湘菜中,只有百分之二十的菜肴在烹制时会加入辣椒并有比较强烈的辣味;湘菜中亦有一部分菜肴在烹制时根本不使用辣椒,或加入辣椒只为增加香味。

湖南古称“南蛮”,战国时境内主要居民为楚人和越人。湖南省境内人类新石器时代遗址,已发现的有30000处之多,其中以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带分布尤广,出土文物又以饮食器皿为多,可见饮食文化在湖南的悠久历史。当时饮食由于气候和地理环境的影响,已形成了与中原地区不同的特点,而且这些特点一直沿袭到两汉。

从《楚辞·招魂》中可以看到,当时湖南一带食物来源主要有种植物大米、小米、黄梁及野生水禽类野鸭、大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等,烹调技艺主要有烧、烤、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、酱10种,形成了酸、苦、咸、甜诸味,其中酸、苦很具地方特色。

《楚辞释》中云:“大苦,豉也。”指两千年来湖南民间调味品豆豉;至今浏阳出产的豆豉仍闻名全国。到了汉代,湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中对当时的饮食有详细的记载。《食单》中有精美菜者近100种,其中内羹一项就有5大类24种,另还有72种食物,如鱼肤,牛腰、鹿骈、濯鸡等。这时湘菜的烹调方法也发展到16种,羹、炙、煎、熬;蒸、溜、胎、脯、腊;炮、醢等,佐料主要有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。这时独具特色的酸味菜也很多,《食单》中就有酢莱和酸羹10种。

到了唐宋,中国封建社会已步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,浓、香、淡的风格已经确立。形式上对菜看不加很重的修饰,以求完整地保存原料的自然形态,并且都有说道。一条鱼象征连年有“余”,若有桂花鱼还有“富贵”的意思,以鸡代凤。以鹿寓“禄”,以羊为“祥”,龟鹤则象征长寿。这时的湘菜的菜单已按生日、婚丧、升迁等事分类,沿用至今。

明朝末年辣椒由南美移植中国,湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒长生,,而且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,能促进唾液分泌,增进食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖商人嗜辣也渐渐出名。辣味菜也成为湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多讲究。分为酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鲜辣、苦辣几种,其中与川菜不同之处,就是湘莱辣味莱忌糖。在湘菜样式上,辣椒还作为点缀材料,如名菜“麻辣仔鸡”就有尖红椒与青蒜装饰,使人见之思食。不过您到湖南旅游不用担心;现在湘菜宴席一般只有两道辣味菜,当然湖南家常菜仍以辣为主。

近现代湘菜发展已很有规模,成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年,长沙一带就有的49家湘莱馆,着名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼。李合盛等,现在的长秒市已基本恢复了这些名店。当时名厨辈出,有萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等,现在湘菜着名厨师都是他们的传人。

今天,湘菜已发到菜肴4000多种,名菜300多种,其中用料也更注重本地特色,一般主要菜肴都选用本地土特产作原料,佐料一般用红青辣椒、姜、醋、五香粉、豆鼓等。在烹调技艺上,湘菜注重形象美、强调先“色”夺人;以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长,菜肴具有酸、辣、麻、焦、香的特点,强调原汁原味,多味调和,具有清香、浓鲜、脆嫩多种风格。

湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的叁种地方风味。湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心,其中以长沙为主,讲究菜肴内涵的精当和外形的美观,色、香、味、器、质和谐的统一,因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主,擅长制作河鲜水禽;湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成,以烹制山珍野味见长。以上叁种地方风味,虽各具特色,但相互依存,彼此交流,构成湘菜多姿多彩的格局。

烹饪是科学,是艺术,更是一门文化。作为全国八大菜系之一的湘菜,除了与祖国古老的文化有着千丝万缕的联系之外,同时自身还具有其鲜明的特色。

一是选料广泛。湖南地处长江中游南部,气候温和,雨量充沛,土质肥沃,物产丰富,素称”鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产,为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。举凡空中的飞禽,地上的走兽,水中的游鱼,山间的野味,都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产,更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。

二是品味丰富。湘菜之所以能自立于国内烹坛之林,独树一帜,是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多,门类齐全。就菜式而言,既有乡土风味的民间菜式,经济方便的大众菜式;也有讲究实惠的筵席菜式,格调高雅的宴会菜式;还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。据有关方面统计,湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达800多个。近年来,为了满足人民群众的需求,湘菜正在向多样化、合理化、卫生化和营养化的方向发展。

三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中,手法娴熟,因料而异,具体运用,演化参合,切批斩剁,游刃有余。使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮,盛水不漏,瓜盅”载宝”,形态逼真,常令人击掌叫绝,吧为观止。特别是那些由高级厨师精雕细刻出来和各种拼盘,更是神形兼备,栩栩如生。情趣高雅,意境深远,给人以文化的熏陶,艺术的享受。

四是擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,交汇融合,以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。调味工艺随着原料质地而异,依菜肴要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先调味后制作,有的菜边入味边烹制,有的则分别在加热前或加热中和加热后调味,从而使每个菜品均有独特的风味。在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中,湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。

五是技法多样。湘菜的烹调方法历史悠久,经过历代厨师的不断演化、总结和创新,到现在已经形成几十种烹调方法,在热烹、冷制、甜调叁大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜的煨焅功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨,在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨焅出来的菜肴成为湘菜中的名馔佳品。湖南是湘楚文化的发源地,自古以来,”唯楚有材”,人杰地灵,在饮食行业更是长江后浪推前浪,名师辈出,群英荟萃,他们不泥古,不守旧,敢于开拓,锐意创新,对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制等方面进行大胆的探索和尝试。我们深信,在不久的将来,湘菜这朵祖国万花园中的奇葩,将会开得更加灿烂。

湘西北风味除具有湘菜注重酸辣的特点外,更接近川菜,一些菜中带有一点儿麻。像湘聚阁的拿手菜怀胎鲫鱼,就是一道典型的湘西北菜。该菜选用八两重左右的鲫鱼,将其肚子剖开,去掉内脏后把猪肉、虾仁、香菇、冬笋等切成碎丁,加调料,塞进鲫鱼肚内,然后用旺火蒸熟,上面码放上香菜段,辣椒丝。菜端上桌,香味扑鼻,吃起来鲜嫩可口,微有辣味。其它湘西北菜还有五圆块鸡、天鹅包蛋、虎皮扣肉、红椒炒腊肉、等。除湘西北菜外,该美食城的其它湘菜品种也很多,像桃花鱼、红白肚尖、清炒腊肉、酸菜烧鱼等都应有尽有。

我们湘味情的大厨就是湖南湘西人,湘菜自然是拿手绝活,欢迎在英国的华人朋友前来品尝。详情可到最新菜谱处查看。

说明:以上信息综合采自互联网。

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